El cachopo, ese plato asturiano a base de dos filetes de ternera rellenos, ha pasado de ser una comida de campo a un icono gastronómico. Pero si hay una persona que ha impulsado esta evolución, ese es Juanjo Cima, chef al frente de Casa Chema y creador del afamado «Caracachopo».
Aunque la versión tradicional rellena de jamón serrano y queso es inmejorable, Cima demostró que la maestría está en saber innovar sin traicionar la esencia. Su búsqueda por la perfección y la constante experimentación han dado lugar a variantes que son hoy tan populares como el plato original, consolidando su local como el restaurante especializado en cachopos Oviedo por excelencia.
🌟 El Caracachopo: La Obra Maestra que Lo Cambió Todo
Antes de explorar sus variantes, es crucial entender el punto de partida: el Caracachopo. La innovación de Cima no reside solo en los ingredientes, sino en la técnica.
- Relleno Central: La clave está en la utilización de cecina de buey y una selección experta de quesos asturianos (a menudo un mix cremoso con un toque de Cabrales o Afuega’l Pitu).
- La Técnica: Cima perfeccionó un empanado crujiente, ligero y uniforme, logrando una textura inigualable que mantiene la jugosidad de la ternera. La carne, siempre de ternera asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP), es de la más alta calidad.
El éxito de esta combinación se basa en la potencia del sabor ahumado y curado de la cecina, equilibrado por la acidez y cremosidad del queso fundido.
🧀 La Importancia del Queso: El Alma Asturiana del Relleno
El queso es, sin duda, el ingrediente que permite mayor juego en las variantes del cachopo. Juanjo Cima ha sabido aprovechar la riqueza de la quesería asturiana para crear perfiles de sabor únicos:
- El Cachopo de Quesos DOP: Una variante donde el relleno se centra en la Denominación de Origen Protegida (DOP) asturiana. Se pueden utilizar combinaciones audaces como el Queso de Los Beyos (de sabor láctico y textura granulosa) o el fuerte y aromático Cabrales, pero siempre en proporciones medidas para que no opaque la ternera.
- El Toque Ahumado: Algunas versiones de Casa Chema incorporan quesos ahumados locales, como el Queso de Pría, que añade una capa de sabor terroso y complejo que marida a la perfección con la carne roja.
🥓 Más Allá de la Carne Curada: Pescados y Setas
La creatividad de Cima no se detiene en la ternera y la cecina. Ha explorado rellenos que, si bien son menos canónicos, han conquistado el paladar de los comensales:
- Rellenos Marinos: Aunque parezca un sacrilegio para los puristas, el uso de pescados y mariscos ha dado lugar a versiones «Mar y Montaña». Un ejemplo podría ser un cachopo relleno de ventresca de bonito o incluso bogavante con una base de queso suave. Estos rellenos se suelen servir con salsas ligeras, rompiendo con la tradición.
- Cachopo de Temporada (Fúngico): Durante el otoño, las setas son protagonistas. Un relleno de boletus edulis, rebozuelos y una crema de queso Vidiago transforma el cachopo en un plato de alta cocina, aportando notas terrosas y un aroma profundo que complementa la ternera.
🤔 Conclusión: La Receta del Éxito es la Calidad
La clave del éxito del restaurante especializado en cachopos Oviedo de Juanjo Cima no es la novedad por la novedad, sino la calidad inquebrantable de los ingredientes base (ternera IGP y quesos DOP), combinada con una técnica depurada.
Al explorar estas variantes, Cima no solo ha reinventado un clásico; ha asegurado que el cachopo siga siendo un plato vivo y en constante evolución, respetando siempre el profundo sabor asturiano que lo hace único.